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输入试题：
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如何合理分配一日三餐？
答案是：食物多样|不同种类的食物|粗细搭配|不同的食物所提供的营养素|荤素搭配|植物性食物和动物性食物|酸碱平衡|酸、碱性食品的比例以l：3|适宜的三餐能量比|早、晚餐各占30％
试述我国居民目前的营养状况及主要的营养问题。
答案是：居民营养与健康状况|明显改善|儿童青少年生长发育水平提高|营养不良患病率显著下降|居民营养与健康问题|不容忽视|膳食结构|营养缺乏病|营养过剩|营养不平衡
谈谈肥胖症的饮食防治措施？
答案是：控制|热能摄取量|进食不要太快|定时进餐|不吃零食|少喝软饮料|酒类|少食脂肪高的食品|运动疗法|药物疗法
谈谈高血压患者的饮食指导原则。
答案是：总能量|摄入|限制|钠盐摄入|充足的钾和钙|优质蛋白质|降低脂肪摄入|糖类|绿叶蔬菜和新鲜水果|戒烟戒酒
某男，30岁，办公室文员。该男子一日食物摄入情况如下：谷类食物400克、蔬菜450克、水果150克、肉类75克、蛋类40克、鱼虾50克、豆类及其制品50克，奶类及其制品100克、油脂25克。简述应从哪几方面对该男子的膳食质量进行评价？
答案是：摄入量|能量来源|糖类|脂肪和蛋白质|三者在膳食中应有恰当的比例|蛋白质|脂肪|优质蛋白质|膳食结构|平衡膳食
结合下表，按照平衡膳食的原则，试述一名19岁(身高1．7米，体重64公斤)男学生合理的能量需要水平、进食量和食物搭配。 表：不同能量水平各类食物参考摄入量 单位：克／天 食物 低能量（约7524千焦） 中等能量（约10032千焦） 高
答案是：生长发育|高峰期|对能量、营养素的需求|超过成年人|高能量|均衡营养|同类互换|三餐食物合理搭配|食物多样|三餐能量分配
什麽是“中国居民平衡膳食宝塔”，谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”？
答案是：5层|个体年龄、性别和劳动强度|确定个人食物需要量|同类互换|合理分配|三餐的食量|因地制宜|利用当地资源|养成习惯|长期坚持
某单位膳食调查的结果发现，该单位每人每天平均能量的摄入量为推荐供给量的95%，糖类、脂肪和蛋白质在总能量摄入量中的比例分别为50%、35%和15%；动物性蛋白质和豆类蛋白质占总蛋白质的20%。试根据调查结果对该单位的膳食质量加以评价。
答案是：摄入量|推荐供给量的95%|能量|糖类占55％～65％|脂肪占15％～25％|蛋白质占10%～15 %。|蛋白质|动物性蛋白质|豆类蛋白质|30%
如何正确评价膳食质量？
答案是：摄入量|能量来源|糖类|脂肪和蛋白质在膳食中应有恰当的比例|蛋白质|动物性蛋白质和植物性蛋白质|脂肪|动物脂肪和植物油|膳食结构|平衡膳食宝塔
结合《中国居民膳食指南》的内容，试述为什么要提倡“食物多样、谷类为主”？
答案是：多种多样|食物|营养成分|不完全相同|平衡膳食|合理营养|米、面|杂粮|膳食的主体|动物性食物
对热处理最敏感的维生素是
答案是：维生素C
钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏
答案是：维生素 D
一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为
答案是：25
膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行 天。
答案是： 3-5
我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 。
答案是：《皇帝内经》
蛋白质摄入量少于推荐供给量的 者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的60%者为严重不足。
答案是： 70%
烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的 ，引起食品颜色加深的缘故。
答案是：类黑色素
钠摄入过量，钠和钾比值增高，是 的致病因素。
答案是：高血压
体内含量较多（>0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上的称为
答案是：常量元素
通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做
答案是：蛋白质的互补作用
蛋白质生物价
答案是：是反映食物蛋白质被消化吸收后被肌体利用程度的指标。计算公式：生物价=储留氮×100% / 吸收氮
能量系数
答案是：每克糖类、蛋白质、脂肪等产能营养素在体内氧化分解后产生的能量值称为能量系数。三种产能营养素的能量系数分别为：糖类：16.81千焦(4千卡)/克； 蛋白质：16.74千焦(4千卡) /克；脂肪：37.56千焦(9千卡)/克；乙醇：29.29(7千卡)/克。
常量元素
答案是：人体内含量在0.01%以上,人体每日需要量在100mg以上的元素,称常量元素，包括Ca、P、Mg、S、Na、K、CL等七种。
强化食品
答案是：根据各类人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然食品，以提高食品营养价值的过程，这种经过强化处理的食品称为强化食品。
蛋白质消化率
答案是：指食物蛋白质被机体消化吸收的百分比。 消化率=
《中国居民膳食指南》把食物分为几大类？各有何营养特点？
答案是：中国居民膳食指南》把食物分为以下五大类： 第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供糖类、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
简要回答《中国居民膳食指南》的主要内容。
答案是：⑴食物多样、谷类为主；⑵多吃蔬菜、水果和薯类；⑶常吃奶类、豆类或其制品；⑷经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；⑸食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑹吃清淡少盐的膳食；⑺饮酒应限量；⑻吃清洁卫生、不变质的食物。
什麽是成酸性食品和成碱性食品? 列举常见的酸碱性食品。
答案是：某些食品，如大多数蔬菜和水果及豆类等，燃烧后留下灰分，其中以元素(包括钠、钾、钙、镁)为主，在体内代谢后可变成碱性物质，所以称为成碱性食品。其他食品如谷物、鱼、内脏和肉中含硫、磷、氯等元素较多，虽然硫在食品中一般以中性形式存在于含硫氨基酸(包括蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸)中，但硫在人体内氧化后产生硫酸，所以这类物质一般是成酸性食品。因此有的学者把成酸性和成碱性食品又称为“内酸食品”和“内碱食品”，以区别于食品本身的口味，反映出它的实际意义。 常见的酸碱性食品列举如下： 强酸性食品：如蛋黄、乳酪、白糖做的西点、乌鱼籽、柴鱼等。 中酸性食品：如火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油等。 弱酸性食品：如白米、花生、啤酒、油豆腐、海薹、章鱼、泥鳅等。 弱碱性食品：如红豆、萝卜、苹果、甘蓝、洋葱、豆腐等。 中碱性食品：如萝卜干、大豆、番茄、香蕉、橘子、南瓜、黄瓜、柠檬、菠菜等。 强碱性食品：如葡萄、茶叶、葡萄酒、海带等。
简述影响营养素生物利用率的因素。
答案是：营养素的生物利用率是指食物中的营养素实际被机体吸收利用的比例。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面： ⑴食物的消化率：如不同来源的蛋白质消化率是不同的。 ⑵食物中营养素的存在形式：动物性食品中的铁就比植物性食品（主要以不溶性的Fe3+复合物存在）所含的铁的生物有效性高。 ⑶食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低； ⑷人体需求状况与营养素供应充足程度：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。⑸食品加工烹调：对生物有效性可有一定影响。大豆加工成豆腐使蛋白质利用律提高。
什麽是氮平衡？人体的氮平衡有哪几种状态？
答案是：用人体24小时氮摄入量与排出量之差来表示氮平衡，其公式如下。 氮平衡=氮摄人量一氮排出量=氮摄入量一(粪氮排出量+尿氮排出量+皮肤氮排出量)。 利用氮平衡指标在一定程度上可说明蛋白质营养状况。正常成人只要维持氮平衡即可(氮平衡=0)。婴幼儿、青少年、孕妇、乳母则应维持正氮平衡(氮平衡>0)。对于饥饿者、食物蛋白质摄人量不足者、消耗性疾病患者、精神紧张者都会出现负氮平衡(氮平衡<0)，这属于不正常状态
预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 的摄入量和胆固醇的摄入量。
答案是：饱和脂肪酸
膳食纤维是不能被消化吸收的多糖，主要来自 的复合糖类，即非淀粉多糖。
答案是：植物细胞壁
在总能量摄入量中糖类应占55％-65％，脂肪占 　，蛋白质占10％-15％。
答案是：20％-25％
《中国居民膳食指南》把食物分为5大类：谷类食物、蔬菜和水果、动物性食物、 、油脂类。
答案是：豆类食物
人体长期铁摄入不足会导致 ，食物铁的良好来源为动物肝脏、动物血液、肉类、蛋类等。
答案是：缺铁性贫血
动脉粥样硬化可引起 和脑卒中。
答案是：冠心病
长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏 ，会患脚气病。
答案是：维生素B1
维生素C的良好食物来源为新鲜蔬菜、水果，长期缺乏维生素C所引起的疾病是
答案是：坏血病
软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中 和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。
答案是：酪氨酸
禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、 的良好来源，也是脂肪、维生素 A、维生素D和微量元素的较好来源。
答案是： B族维生素
膳食纤维
答案是：是不能被人体消化道的酶分解的一类非淀粉多糖类物质及木质素（不属于多糖）。主要成分是非淀粉多糖：包括纤维素、半纤维素、果胶、水凝胶、海藻多糖（琼脂和藻酸）等。
产能（热）营养素
答案是：指能够为机体提供能量的营养素，包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。
平衡膳食
答案是：指含有适当数量和比例的人体所需全部营养素的食物或食物组合。
蛋白质变性
答案是：蛋白质受热会发生变性，所谓变性是指蛋白质分子内部原有的、高度规则的排列被破坏，引起蛋白质理化性质的变化。蛋白质变性被广泛应用于烹饪工艺中，水煮蛋熟后蛋清、蛋黄发生凝固；瘦肉在烹调加工时收缩、变硬，都是蛋白质遇热后变性引起的。
膳食调查
答案是：膳食调查是营养调查的基础。它调查了解群体中有代表性的一些人平均一天所吃食物的种类和数量，然后根据所吃各种食物中的营养素含量，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量并将其与推荐的营养素供给量标准进行比较，从而评估该群体的膳食质量是否能够满足人体需要。
简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？
答案是：(1)老化：糊化后的淀粉放置一段时间后已膨胀溶解的淀粉分子重新排列，出现了复结晶过程。老化后的淀粉口感由松软变为发硬。(2)将刚刚糊化的淀粉在其发生老化前就迅速骤冷脱水，制成方便面、方便粥，储存时不会发生老化现象。
糖尿病人如何进行糖类食物的选择？
答案是：(1)忌食富含单糖、双糖的食物。 (2)应选用吸收较慢的多糖类。 (3)应注意在食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时必需替代部分主食。 (4)多选用低血糖生成指数的食物，注意适当增加粗粮和面食的比例。(5)增加可溶性膳食纤维的摄人。
简述影响膳食中铁吸收的因素。
答案是：(1)血红素铁来源于动物性食物，可以直接从肠道吸收不受食物因素影响。 (2)非血红素铁吸收率较低，且受膳食中其他食物的影响。 (3)抑制非血红素铁吸收的因素如草酸、植酸、鞣酸和高纤维食物。 (4)促进非血红素铁吸收的因素如维生素C。(5)动物性食物中“肉因子”也可促进非血红素铁的吸收。
按照国家规定，保健食品必须符合哪些要求？
答案是：(1)经各种必要的动物和/或人群试验，证明其至少具调节人体某一种功能的作用,而且此作用应明确稳定； (2)配方的组成和用量应具有科学依据，其中功效成分应有最低有效含量，必要时应控制其最高含量；如果现有条件下尚不能明确其中的功效成分，至少要确定与保健功施有关的主要原料； ⑶经有关毒理试验，保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；⑷标签、说明书和广告上不能宣传对疾病的疗效作用。
简述必需氨基酸的定义和种类。
答案是：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度慢，合成数量远不能满足机体需要，必须每天从食物中摄取的氨基酸。成人的必需氨基酸共有8种，即：赖氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，苏氨酸，对婴儿来说，还有组氨酸。
测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、 、腹部。
答案是： 肩胛下部
体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和营养缺乏症的 两个部分。
答案是：临床检查
甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令 100微损失。
答案是： 赖氨酸
在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及 造成的营养素损失带来的偏差。
答案是： 食物残余
肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和 的重要来源之一。
答案是： 维生素
烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生作用 的结果。
答案是： 热分解
膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为
答案是：1：1：1
根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为 。
答案是： 消瘦
我国目前面临的营养问题是人群存在 与营养失衡（营养过剩）的双重挑战。
答案是：营养不足（或营养缺乏）
1992 年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙、 和维生素B2。
答案是： 维生素A
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